善待生命的第二次发酵

导语

我们每个人的青春期，其实都如起泡酒一般，需要经历一个二次发酵的过程。二次发酵成功了，他们就会成为丰富兼具活泼的大好青年，二次发酵失败了，连之前辛辛苦苦酿的基酒都要毁坏，功亏一篑。

家长、学校、社会如何帮助孩子成功完成他们的二次发酵，帮助他们突破自我、破茧化蝶？

昨天和师兄师妹在读书帮里赌球，一晚上都是我赢了火锅的欢乐梦境。结果这不争气的英格兰队，居然输给只有420万人口的克罗地亚，闷死我了！人家明明冰箱里早已镇好了一瓶麝香起泡酒准备庆祝，却没脸开瓶畅饮，简直比输球输火锅还要难受啊！

幸好有小妞解颐，泛着奶香凑到了我的跟前：“妈妈，我怎么觉得咱俩好久没闹别扭了啊？你不会忘了我其实是个脾气很坏的姑娘吧？”我肚里那个笑啊，表面还得装认真严肃：“当然不会忘了，你一脚就把墙踹裂了，我还得花好多钱去修呢。”她撇嘴：“那还是我压抑愤怒的情况哦，我要真发起脾气，能把你这房子都拆了。别看现在我这么乖，没准儿是暴风雨前的平静哦，要知道青春期的少女可是很叛逆的！”，我心里笑：叛逆个P啊！啥都让你自己做主，自己叛自己这事儿，很有意思么？

但想想这个暴脾气妞居然三四个月没和我闹一句别扭，真还挺有成就感的—毕竟我青春期可是叛逆到逃学一年而且天天把我爹气得拿拐杖敲我的选手，熊孩子能够不打不闹地过青春期，真还挺让我感激的。

比起她同学有的和家长撒谎，有的和家长干架，我家这个虽然敏感些，懒惰些，但至少对我有啥说啥言行一致，这个每晚和我聊一小时还不罢休的小东西，还是比较让我放心的—至少我知道她每天在想啥在干啥，包括谁喜欢她、她喜欢谁，都会毫不隐瞒地找我支招，这种坦诚，让人放心。

我很小就爱喝起泡酒，极爱透明杯中有细细气泡在阳光下缓缓升起的样子，那是属于生命的活力与自由。入口，气泡一个个绽开在舌尖，带着或芬芳或酸爽的味道，于普通酒香中又生出许多难言的小刺激和小迷醉，让我年轻的心，分分钟陷溺沉迷。现在四十多了，经历过人生一次次跌宕起伏，又天天泡在一堆葡萄酒中品来品去，早已不复当初的小女儿心态。但葡萄起泡酒，依然是我除了茶色波特之外的最爱—因它活力十足、芬芳四溢，每次气泡入喉、舌绽春花的那一刻，都让我真切体会到：生命，真的美好！

一分功夫一分味，学了那么多酿酒知识，真心觉得除了波特酒外，起泡酒酿制是工序最繁杂的了：无论是香槟还是其他的葡萄起泡酒，都要经历一次发酵、二次发酵等一系列繁琐过程--那种直接用做可乐的方式往葡萄酒中加压充二氧化碳的方式例外，这种省事廉价的起泡酒真的难以下咽，所以我本人一向拒绝将之列为起泡酒行列，那分明就是加酒精的雪碧嘛！

酿起泡酒和养女儿一样，轻松简单路子教出来的是甜美型小家碧玉，繁杂传统方式才能养成香型复杂气泡柔细的端庄型大家闺秀。除了桃红起泡酒，大多数使用传统法酿制的起泡酒都是无色的。为了避免果实破损，高端酒庄的采摘通常是人工整串采摘。

采摘下来的葡萄串不会经过机械化的去梗或破碎过程，而会尽快地进行整串压榨（人工整串采摘和压榨可是远远贵于现代机械化生产哦！）压榨的过程也会尽可能地温柔，因为力度越大，单宁、色素以及各种酚类物质就越可能被提取出来，而这些都不适合做优质起泡酒的原料。

在发酵前，葡萄汁会通过沉淀进行澄清，尽可能避免其产生果香以外的风味。首次发酵一般在温控的不锈钢容器或会在橡木桶中进行。大部分都会经过苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation，简称MLF)，以磨平酒中酸的“尖锐棱角”。这些通过首次发酵得到的基酒为干型，酒精度适中、酸度较高，风味较少。

然后，酿酒师会往已装瓶的基酒（首次发酵获得的高酸葡萄酒）里加入糖、酵母以及澄清剂后封瓶。这些瓶子会水平叠加放到酒窖里面，并保存在恒温恒湿的条件下进行缓慢的二次发酵。在这个过程中，酵母分解糖分时会释放出二氧化碳。在密闭的环境中，二氧化碳会溶解到葡萄酒中，从而产生起泡就中的气泡。

二次发酵完成之后， 酵母菌就会逐渐死亡并沉淀，我们把这部分沉淀物称作“酒泥”(Lees)。酒泥逐渐分解，释放出蛋白质及其它化学物质，产生面包、饼干和烘烤等典型的风味。 酵母自溶持续的时间比较长，从几个月到几年不等。

为了将这些沉淀物去除，酿酒师会通过“转瓶”（Riddling）和“吐泥”（Disgorge）的方式进行过滤。酒瓶由人工缓慢地转动及倾斜。“转瓶”就是缓慢地、一天天地把最初水平放置的酒瓶逐步转为倒立垂直的位置，传统上这个过程需要耗费6-8周的人工完成。

转瓶

随着转瓶，酒泥会沿着瓶身集体滑动到瓶口，然后被收集到瓶盖的“垃圾桶”嵌件里。一切准备就绪后，瓶颈被浸在干冰溶液中，使颈口的酒泥结冰凝固。由于二次发酵过程会产生大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒盖后，瓶中的气压可以轻易地将冰冻的酒泥沉淀弹出，这个过程被称为“吐泥”。

将酒液补满后，酒庄会用带有铁丝网的软木塞封好瓶口。然后就是少则半年多则三年的瓶中陈年，因为新加入的酒液小伙伴需要几个月的时间融合到集体中，酵母自溶释放的蛋白质也会和新加入的糖分相互作用，从而发展出更复杂的饼干、蜂蜜、坚果和烘烤等风味。

所以知道我为啥爱喝传统起泡酒了吧？因为我始终坚信：科技也许是往越来越迅速、越来越简单的方向发展，但饮食，永远是要靠时光和功夫才能赋予它美味和风姿的。慢工细活出美食，永远都是饮食界的铁律！

一如育儿：无条件的爱和无限的耐心，永远是孩子健康成长的必需。

熟悉我的人都知道，我家当年是有个问题少女的—敏感、暴怒、厌学且拒绝与人沟通，她才七八岁的时候就已经每天闹几场弄得我极度崩溃，根本不敢想象这丫头到了青春期我是否还有命可活。没想到三四年的贴身陪伴水磨工夫下来，小家伙到了青春期不仅没玩叛逆，还跟我越来越亲也越来越服管教，让我想不感恩都不可能。

之前曾经写过一篇《育儿如酿酒，岁月赋芳华》的文章泛泛讲了些育儿的道理，今天喝起泡酒的时候，看着女儿活泼泼的笑容一如阳光下明灿灿的酒中气泡，通透明亮而活力十足，突然又有了新的感悟：

我们每个人的青春期，其实都如起泡酒一般，需要经历一个二次发酵的过程。童年时期，曾被父母师长温柔对待的我们便是那些风味较少、酸度较高的基酒，很单纯但易变化易沾染，并没有什么特别的风采使我们别于他人。

但随着成长，我们的环境开始复杂起来，我们会接触到糖和酵母这样甜蜜而诱惑的东西，如果我们能让一切控制在适量的范围，他们就会化为我们成长的养分；而如果我们不加控制沉溺其中，整坛酒坏掉废弃的例子比比皆是。

家长、学校、社会如何帮助孩子成功完成他们的二次发酵，帮助他们突破自我、破茧化蝶？

其实答案和酿酒一个道理。我们这些经历过人生起伏的成年人，就是容纳他们的容器，要足够厚足够稳还要足够圆融和静默。一个孩子的蜕变，不可能是从0到1的跳跃，就像让起泡酒吐出多余酒泥的过程一样，你不可能一下就把水平放置的瓶子改成90度垂直倒立---改正一个青春期敏感孩子的毛病也是要经历一个漫长的“转瓶”过程，每三两个小时转上一度半度，一点点潜移默化地让孩子知道他们身处环境中形形色色的事物里，哪些对成长有利，而哪些是应该割舍抛弃的---这个过程，考验的就是我们“无尽的耐心”。

历经无尽耐心养，始得美酒扑鼻香。在耐心“转瓶”沉淀之后，所有不利孩子成长的东西终会被他们自己辨析出来，这时候就已不用家长去多费功夫，他们内在的活力和智慧就会如起泡酒自动喷酒泥一样去发挥作用，把不利成长的种种坏习惯自主推离。我们所能做的，只是点到为止地拿自己的人生智慧进行少量“补液”，然后，继续做回那个静默沉稳的容器，让孩子自己在漫长的岁月中慢慢对这些“补液”进行消化，真正融入到自身的血液骨骼中，慢慢成长。

吾家有娃初长成的那一刻，你是否会端起一杯果香花浓、活力四射的起泡酒，携琴载酒，醉卧丛中笑？