涨知食丨新西兰超市常见芝士介绍

芝士 (cheese) 又名奶酪、干酪、起司、起士、吉士，是多种乳制奶酪的通称，味道口感和形状多样。

芝士以奶类为原料，制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。

芝士相当于超级浓缩牛奶，含有丰富的蛋白质、脂肪，鈣和磷，维生素A，維生素B12。

100g芝士通常含有 (品种之间有差异)：

热量 1600KJ

蛋白质 25g

脂肪 30g

钙质 800mg

超市的芝士专柜总是让人眼花缭乱。

芝士一定是臭的吗？

越硬的芝士味道越大吗？

到底容不容易放坏呢？

上面长霉菌的blue cheese能吃吗？

...

咱从小也不是吃这，对各种芝士间的区别和吃法都不太了解，也是难为咱们了。

其实，芝士的品种很多，分类方法也很多。我们能从新西兰超市买到的芝士，基本都属于以下6大类。

分类控最爱的梳理文来喽。

1

新鲜芝士

Fresh Cheese

新鲜芝士也叫未成熟芝士，因为没有熟化。它们通常柔软、可以涂抹开、味道较清淡。

正因为它们的水分含量高，所以保质期最短。开封后最好尽快食用。

健身必备 Cottage cheese

Cottage cheese 在运动健身人士中很流行，因为高蛋白低热量。加之味道清淡，可以说在烹饪中非常百搭。

常见吃法
可以替代sour cream
可作为牛奶替代品做烘焙
可碾碎作为早餐麦片的topping
可直接涂抹吐司

 

花絮朵朵 Ricotta

Ricotta在意大利语里的意思就是 ‘recooked as that’s how this cheese is made’. 有一种炒冷饭的意思呢...

大多数芝士都是凝块状态，但ricotta从液体乳清制成和少量剩下的凝块制成，再加入柠檬加热而成 (注意: 此处为recooking part)，之后搅拌成fluffy状态。

Ricotta质地厚，味道温和，粘稠、微咸。在甜咸菜品中均可出现。

常见吃法
可作为酸奶替代品洒在考好的pizza上
可碾碎加入的菜品，呈现花絮朵朵之美

 

万能白糕 Cream Cheese

cream cheese与cottage cheese很像，但味道更浓些。热量也比较高，通常由全脂牛奶制成。

它的口味微咸、乳香味浓。

常见吃法
直接涂抹吐司
作为cake icing- 平衡蛋糕的甜味

 

瑜伽明星 Mozzarella

Mozzarella可能是世界上最流行的pizza必备芝士。

它肯定是位瑜伽高手，柔韧性非常棒，才能造就加热后的“拉丝”状态。它水分含量高，同时注意哦，脂肪含量低。它味道温和、微咸、奶味浓郁。

它的保质期比前面的fresh-cheese稍久一点，但仍需密封冷藏。

常见吃法
烤pizza

 

2

熟软芝士

Soft-ripened Cheese

熟软芝士的熟化是从外而内的，所以你切开它们的时候，会发现中心比外壳要稀。

它们的熟化时间较短，比fresh-cheese稍长，比常见的半软芝士要短。

它的外貌特征是外表有一层美丽的白膜。真相是被一种霉菌覆盖。这种霉菌将芝士的部分脂肪转化成香气，类似蘑菇、土壤的味道。

MARK：放置室温后再吃最佳。

 

纱巾遮面 Camembert

Camembert 经常为小批次制作，菌落数高，熟化更快，所以味道很浓，稍酸。

常见吃法
切片加入三明治
Baked camembert with bread很经典，就是先将烤10分钟再吃或者涂面包，这是cheese就变流心芝士，很诱人（下图）。

 

内心柔软 Brie

Brie可以说是全世界最流行的芝士之一。发源自法国北部。

它的外壳颜色介于白与黄之间，吃起来很软，内部味道温和。

Brie比camembert脂肪含量略高，因此奶味更浓。这是由于在制作的过程中加入了奶油。

常见吃法
与camembert很像
有一道简单的节日菜谱：baked brie with honey and crakers。在烤箱烤5-7分钟后滴上蜂蜜，然后与饼干一起吃（下图）。

3

半软芝士

 Semi-soft cheese

半软芝士比软熟芝士的水分少一些，所以质地稍硬，熟化时间中等或更长。

它的奶味依旧存在，但内心不再如软熟芝士般柔软，已经由少女妥妥长成为内心稳重的中年女性。

 

丝般光滑 Provolone

这款经典的意大利芝士，一般分为两种：

Provolone Dolce 和Provolone Piccante。

前者熟化2-3个月，后者为4个月或更长，有更浓烈的风味。

Provolone在美式饭菜中应用广泛，creamy味道温和，容易切片。 

常见吃法
melting in cheese toasties 放在面包中间toast
pizza topping

 

Havarti

Harvtai的制作工艺是受到丹麦人的启发，由奶和奶油制成。

通常它是黄色的，有时上面有小黑点。

味道温和，但浓过brie和camember，口感微咸。味道和swiss cheese类似。

常见吃法
Macaroni and Cheese 这款经典的意大利面，用这个芝士最佳。
Apple Panini：培根，harvati，苹果，toast之后叠在一起吃，口感搭也好看（如图）。

 

别有洞天 Jarlsberg

来自挪威的Jarlsberg是灰黄色，有黄色蜡质般的表面，切开后会呈现大小不一的洞洞。一般动画片里出现的老鼠偷吃的，应该就是这种cheese。

味道温和，带有黄油味，还有微微的甜和坚果香气。

常见吃法
芝士火锅Jarlsberg Fondue：融化Jarksberg，配上饼干、葡萄、苹果，蘸着吃。
Macaroni and Cheese 同样适合用这款芝士

 

4

中硬芝士

Semi-hard cheese

这是数量最大的一类芝士。

它们的味道来自参与发酵的细菌，以及熟化时间的长短。更长的发酵时间会让细菌更充分地代谢乳糖，会让芝士的味道更强烈与厚重。

同样，熟化时间越长，芝士会越干，也会让味道更更浓（风味物质的浓度变大）。

 

流行硬菜 Chedder

Cheddar 在全球的普及度非常高.

它容易切片、融化，所以很百搭。 

常见吃法
芝士司康必备，lunchbox管饱。
喜欢芝士味再浓烈些的Mac And Cheese

 

温和而柔软 Edam

Edam 源自荷兰，以荷兰小镇Edam命名。

因为它很熟化，旅行携带也不容易坏，深受喜爱。

如果你喜欢能存放较久的大块cheese放冰箱慢慢吃，可以选择它。

原本的Edam分新老，新的气味温和些，老的强烈些，但大多现代Edam芝士都温和而柔软。

常见吃法：除了不太适合toast，其他类似cheddar.

 

千疮百孔 Emmental

Emmental 就是在见过芝士真身前，存在于动画片中的芝士有没有？？！！

源自瑞士，灰黄色。外圈很硬，内部充满了洞洞。

制作工艺最复杂的它，却有一丝甜甜的果香。

常见吃法：搭配red wine

 

圆润实在 Gouda

Gouda可以算作最著名的荷兰芝士。也代表着荷兰芝士的传统做法。

它也分新老，熟化时间短的(几个月)味道温和，随之熟化时间变长(至18个月)，味道会逐渐浓烈。

常见吃法
新Gouda配啤酒
老Gouda配red wine

 

5

硬芝士

Hard Cheese

水分含量很低的芝士通常归类为硬芝士。

硬芝士易碎，但味道浓烈令人印象深刻。为了降低水分，硬芝士的熟化时间很长，通常为3年以上。

有的硬芝士口感变脆，究其原因是在熟化的过程产生结晶体，芝士并没有坏掉，可以食用。

 

咸才是硬道理 Parmaesan

最著名的硬芝士就属源自意大利的parmesan喽！

制作parmesan的周期也长，所以价格也偏贵。它很咸，用量非常省。

常见吃法
磨碎后散在pasta上、汤里或沙拉上
制作pasta青酱
烤muffin加强芝士香气

 

6

有些特别

 Special cheese

下面来点有意思的~~

不知道多少人和我一样：

觉得某些cheese是臭的，觉得某些cheese看完就已经饱了...

视觉与味觉的盛宴，这两种芝需要了解一下。

 

臭脚丫子 Limburger

脚臭味十足的Limburger，算是最著名的水洗式乳酪（washed rind cheese）之一。

“水洗”这个独特工艺得单独拿出来说说。在熟化的过程中，为了不让芝士长霉，会定时用盐水、啤酒或者葡萄酒冲洗。这下好，霉菌不长了，有一种B. linens 疯长呀，是造就臭脚丫子味儿的主要贡献者。

但是芝士资深爱好者说，如果你能透过臭味这一关，入口后定会体验到它的香浓喜人，那是一种透着蘑菇、土地、青草的独特香气。

此爱应该与臭豆腐、榴莲有异曲同工之处。

爱的人爱死，恨的人恨死。

常见吃法
搭配黑麦面包
搭配比利时精酿啤酒

 

心思细致 Blue cheese

这些长在芝士里的脏东西到底是什么？？

答案是霉菌。

还记前面提到的软熟芝士吗？它们的制作过程是将细菌接种在表面；blue cheese则相反，是将细菌注射进芝士内，菌落由内层向外层生长。

这上面的斑点花纹也不是本来就有，只有暴露在空气中才会出现。熟化到一定阶段，制作者就会切掉一部分表皮，让空气进入芝士，促进霉菌生长。

blue cheese的香气浓烈，也更咸一些。

常见吃法
搭配蔬菜火腿沙拉或rosated salad
Rosemary Flatbread with Blue Cheese 这里的herbs可以平衡一点芝士的浓烈

还有民间广为流传的blue cheese的7位好友，都可尝试搭配一起吃：
Pears.
Figs. 
Mushrooms.
Celery.
Walnuts.
Port.
Whisky.

如果你原本不爱吃cheese，祝你从文中能找到心仪的那款。

如果你已爱上某一款，祝你找到相似的新品种开始“不踩雷”的尝试。

又香又臭，才是人间百味。

*文中图片均来源网络，侵删