专栏名称:南半球的小猫
作者: 南半球的小猫
简介: 不懂烹饪也不懂摄影;只是喜欢做饭,只是喜欢拍照。新浪微博@南半球的小猫

幸福烘焙丨新西兰传统蛋白霜蛋糕

发布时间:2018-11-30 08:28:22
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今儿这个是新西兰传统的蛋白霜蛋糕--pavlova,搭配了鲜奶油,百香果和覆盆子,是非常有节日气氛的甜点。

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Pavlova是新西兰和澳洲非常传统也非常受欢迎的点心,趴体啊节日什么的时候经常出现在纽澳人民的餐桌上,尤其在夏季,比如这里的圣诞节或者新年的时候。

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至于Pavlova的来历,我是之前看电视才知道原来纽澳两国人多年来一直在争论,都觉得这种甜品是源自自己国家。

某一季的MKR(澳洲的业余厨艺比赛My Kitchen Rules,我很爱看)曾经有一对新西兰夫妻参加,其余参赛者都是澳洲人,轮到这对新西兰夫妻在家宴请其他参赛者和裁判的时候,他们就决定甜品要做代表新西兰的Pavlova。

问题是澳洲人觉得Pavlova源自澳洲,所以全部都抱着看好戏的心理。

谁知那对新西兰夫妻也是不太幸运,那天烤箱出问题,温度无法调低。

由于Pavlova需要低温烤比较长的时间,所以当时甜品整个就做砸了,作为澳洲人的其他参赛者全都幸灾乐祸。当然,我觉得若是反过来,澳洲人来参加新西兰的比赛,做Pavlova若是做砸了,也肯定会遭到一样的待遇。

话说回来,如今绝大多数的说法,还是认为Pavlova是源自新西兰。

它其实是个俄罗斯名字,为了纪念一位芭蕾舞者…好吧,这个话题就打住,越说就越是没完没了了哈。

反正呢,我是觉得这种争论是挺有趣好玩的现象,所以看小猫博客的朋友若是有澳洲人或者住在澳洲的朋友,也请不要太介意哈,

至少pavlova是纽澳特色这一点是毫无疑问的。

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Pavlova其实做起来说简单也真是简单得不行,基础材料无非是蛋白和糖而已。

经过比较久的低温烘焙,形成外脆里软的口感,内部有点像是棉花糖。

由于做这个甜品的时候,蛋白和糖的比例大致是固定的(通常1个蛋白需要50~55g的糖),没办法随意减少糖的分量,所以做出来味道是很甜很甜的。

因此我觉得搭配的奶油口味最好是淡淡的,可以加些vanilla来调味,但是就别加糖了,水果也尽量选择偏酸的水果,像是我这次用的百香果(passion fruit)和覆盆子(树莓/raspberry)就都是酸度比较高的水果,这样可以在一定程度上中和pavlova本身的甜度,吃起来才不会太过甜腻。

像是有时候在外面吃到pavlova搭配巧克力和樱桃,我就有点吃不消了,实在是有点太甜太腻了。

不过每个人的口味不同,那样的搭配也有人喜欢的,总之,吃东西自己喜欢就行。

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Pavlova做成这种大个儿的,点缀上奶油和当季水果,非常有节日气氛,很适合假日啊聚会什么的。

话说今年我家的圣诞趴的甜品我原本就打算做这个的,结果平安夜那天在朋友家聚会弄太晚,凌晨2点过才回到家,还要准备好多其他东西(主要是烤箱不能一直让它占着),于是那次就临时起意做了一个懒人甜品来代替。

取名字倒是把我难住了,中文名字也不知道怎样叫才算准确,是直接音译做“帕伐洛娃”,或是按照做法叫做“蛋白霜”,“蛋白饼”,“水果奶油蛋白霜蛋糕”??

或者,咱们还是直接管它叫Pavlova吧!

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我们家的小院子,夏日里无疑是最漂亮的。

葡萄藤爬得满满的,各种植物绿油油的一片,各种花儿也开得灿烂。

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照片拍着拍着,突然就觉得自己好幸福,好感恩,可以这样简简单单的生活着。

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外面的小桌子是新买的,原本打算用来放BBQ烤炉的,因为我们家院子很小,所以准备买一个小一点的BBQ炉,正好就可以摆在这个桌子上。

可是桌子买回来就觉得当下午茶的桌子也蛮不错的啊!很喜欢桌子的两条铸铁的腿儿。

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照片真的拍太多了,因为觉得好看,就没能停下来,不停在咔嚓。

切开...

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突然想到,做这个有参考Donna Hay的食谱,巧的是照片里的碟子正好也是Donna Hay合作的品牌。

这套餐具是Nic去年送我的礼物,谢谢亲爱的你哈哈

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《Summer Pavlova with Raspberries and Passion Fruit》覆盆子蛋白霜蛋糕配百香果
食谱来源:参考了Donna Hay 和 What's For Lunch Honey

材料:
A)蛋白饼部分/for the meringue
蛋白:4个(大号)
细砂糖:220g
玉米淀粉/cornstarch:2 tsp
白醋:1 tsp(或柠檬汁)
天然香草精:1 tsp

B)百香果部分/for the passion fruit
百香果汁和果肉:190g(可以过滤去掉籽,留少许籽作为装饰)
糖:35g

C)装饰和完成/to finish
覆盆子/树莓/raspberry:一小盒
鲜奶油/whipping cream:500ml
天然香草精:1~2 tsp

 

做法:
1.在烘焙纸上画一个直径20cm的圆,然后反过来,放在烤盘里(这个圆可以帮助之后蛋白霜的整形,而且画在烘焙纸的背面也就不怕吃到笔墨);

2.分离蛋白和蛋黄,蛋黄留着放冰箱日后做其它的食物(过阵子会写两个食谱刚好可以用完这4个蛋黄),只取4只蛋白;烤箱预热175摄氏度;

3.将蛋白打发至开始产生纹路,且提起打蛋器形成小弯钩(soft peaks);

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4.继续搅打蛋白,同时慢慢加入细砂糖,每次大约1TBSP,直到全部加完,然后再继续搅打一会儿直到糖完全融化(可以用指尖蘸一点蛋白搓一搓感觉没有颗粒就行了),蛋白顺滑有光泽就像丝绸的感觉,且提起打蛋器形成直立的小尖尖(stiff peaks);

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5.筛入玉米淀粉,加入醋和香草精,拌均匀(就像做戚风蛋糕搅拌的手法);

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6.把打好的蛋白霜移到准备好的烤盘里,以纸上的圆圈为参考,用刮刀小心地把它整形成一个圆形,整形的时候顶部可以稍微整理形成一个略凹的小圈,但是不要凹太多,仍然需要保持足够厚度(烤的过程中会稍微鼓起但是烤完冷却之后中间会塌陷,这个塌陷正好可以用来装奶油水果什么的,但是若是整形的时候就把中间弄太凹太薄,那到时候一塌陷中间可能就太薄无法承受其它重量了);

7.把蛋白放入烤箱,马上将温度调低至110摄氏度,烤大约90~100分钟(或者直到pavlova看起来干干脆脆的状态),关掉烤箱,但是不要立即把蛋白饼取出,而是把烤箱的门打开一个小缝,让它留在烤箱里慢慢冷却至室温(这样可以避免烤好的蛋白接触冷空气后迅速开裂和整个塌陷),冷却的过程可能需要4~5个小时,所以可以提前一天晚上做,烤好后让它留在烤箱里过夜,第二天刚好可以进行装饰;

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8.煮百香果糖浆:把百香果的果肉和汁(可以适当过滤去掉一部分的籽)以及糖放在一个小锅子里,中小火熬煮至糖完全融化且稍微变稠就关火(大约几分钟就够了),彻底冷却后放冰箱冷藏备用;

9.装饰可完成就很简单了:小心地把蛋白饼移到盘子上,在顶部放上与香草精一起打发的奶油,然后淋适量百香果糖浆(之前做的糖浆不用全部淋上去,否则可能会太多,剩下的糖浆可以在吃的时候再淋在各自的盘子里),再摆上新鲜的树莓就好了。

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Tips:

1.很多时候我们做点心,尤其是参考外国的食谱的时候,会害怕太甜因此会大大地减少糖的分量,不过做pavlova最好不要随意减少糖的用量,基本上做pavlova的时候1颗蛋白大概要用55g糖;这个甜品本身就是很甜的,有人喜欢,有人不喜欢;搭配的时候尽量选酸度较高的水果来搭配,奶油也尽量清淡;

2.分离蛋白和蛋黄的时候要小心不要让任何蛋黄混到蛋白里,因为蛋黄里的脂肪会妨碍蛋白的打发,同理,打蛋白的容器和工具也一定要无油无水;越是新鲜的鸡蛋越容易分离蛋白和蛋黄;

3.蛋白不能打过头了,否则只能重新来过;糖一定要完全融化(蘸一些在指尖轻轻搓一下感觉没有颗粒);

4.就像步骤里面说的,烤好的pavlova不要立即取出来,而是应该把烤箱的门留一个缝,让它就在烤箱里慢慢冷却至室温,避免开裂和主体塌陷;

5.刚烤好的pavlova中间部分也是很饱满的,不过随着温度冷却,顶部中间会有塌陷,这是正常的,只要整个主体不要塌陷就行了;

6.做好的pavlova,未进行装饰之前,可以密封室温保存3天;加上奶油和水果之后就要尽快吃掉;

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哎哟,这次真的有点拍太多了啦!

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但愿充满阳光的照片给你们带来好心情!

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