专栏名称:南天萄木
作者: 南萄先生
简介: 葡萄酒是世界上风格数量最多、分化最复杂的饮品,自人类文明伊始就在欧亚大陆各个国家伴随着世界文化的成长。“南天萄木” 以专业的视角,从历史、地理、技术、文化四个层面,分析、讲解葡萄酒的故事。我们的定位虽然在新西兰,但是全球凡是生产葡萄酒的地方,都不免会成为我们的话题。葡萄酒,越懂、越喜欢。

杯中物丨有关西拉你需要知道的一切

发布时间:2022-01-14 10:29:28
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老普林尼 (Pliny the Elder) 是公元一世纪罗马帝国最重要的历史学家之一。在他的著作《博物史》的一部分写成于公元77年,其中记载了这么一段奇闻。

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老普林尼是罗马帝国时期最重要的博物学家之一,也是一位他所生活年代的品酒师。在他之后的小普林尼是他的外甥。

罗马人在公元前1世纪中叶征服高卢时,在罗纳河边建立了维艾纳城 (Vienne),打通了罗纳河南北的驰道。当贸易变得更加频繁时,地中海地区渐渐听说,维艾纳附近的阿布罗基部落出产佳酿。是一种黑皮葡萄酒,芳香无比。酒的质量之高,让熟悉葡萄酒产业的罗马人都感到惊叹不已。而让普林尼诧异的是,他翻看了奥古斯丁时期的大诗人维吉尔的作品,竟然对这种酒只字未提。维吉尔生活的年代不过是几十年前,作为嗜酒如命的他怎么会不知道这种酒呢?普林尼只能困惑地断言,这必然是一个新品种。并且给它起名叫“阿布罗基卡”(Allobrogica),以种植它的民族命名。

一千七百多年后,当维艾纳城边的葡萄产区已经更名为罗第丘时,年轻的詹姆斯·巴士比 (James Busby) 被委任为了新西兰境内的第一位大不列颠居民。他在自己位于怀唐夷的小木屋里,写下了他对澳大利亚和新西兰种植葡萄的看法。其中他最看重的一个品种,被认为能够在两个国家都有极大的潜力,被他称为“埃米塔日”(Hermitage) 品种。作为两个国家的葡萄酒酿造之父,巴士比的影响深远。以致澳大利亚很多种植户甚至到了上世纪八十年代,仍然称这个品种叫埃米塔日。最后不得不有法律规定出台,为其正名。如今,这个品种在全世界大部分地区跟着法国人,称它为西拉(Syrah),而另外一部分国家称它为设拉子(Shiraz)。

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巴士比在他居住的怀唐夷小屋里,创作了很多重要作品。包括新西兰的建国文案,后世熟知的怀唐伊协约。

当一个品种拥有两个名字,并且都在世界上广为传之,造成消费者误解是不可避免的。甚至随着澳大利亚的葡萄酒产量与质量的快速发展,澳洲青睐使用的名字“设拉子”变得名气非凡,各种奇特的故事也就出现了。比如酒界曾经很多人相信,最早设拉子实际传自伊朗,是随着亚历山大覆灭波斯时,才随着希腊人进入欧洲的。要怪就怪在伊朗北部有那么一个城镇,拉丁文拼法也叫设拉子,并且直到今天还出产不少葡萄干。

然而进入二十世纪末,随着DNA测试的出现和普及,传说最终破灭。1998年加州大学的戴维斯分校成功地解密了西拉的基因来源。它的一半基因来自白蒙都 (Mondeuse Blanche),属于法国阿尔卑斯地区品种,现在仍然在萨瓦与布伊地区很常见。另外一半来自几乎灭绝的杜蕾莎(Dureza) 红葡萄品种,属于法国阿尔代什省当地品种,位于罗纳河西边。把父母的位置如果往中间一拉,它就是地地道道的法国北罗纳河谷品种。授粉成功时间很有可能就是普林尼所在的罗马帝国初期,距今约两千年。

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蒙都品种广泛种植在临近瑞士的法国阿尔卑斯地区,它的黑葡萄变种更加出名。

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杜蕾莎在二十世纪末几乎灭绝。它和西拉的关系明确后,法国很多葡萄园出现了这个品种的复兴。

澳大利亚人对西拉的特殊称呼其实还是因为拼写转变发音的问题。早期西拉的英文拼法是 SCYRAS 。当这个词被澳洲口音发出来时,听到的人拼写成 SHIRAZ 只是时间的问题。这种拼法不是别人教的,也同样是詹姆斯·巴士比所赐。包括他的作品里也是同样写法。后人阅读巴士比的这一作品时,常常困惑,为什么巴士比知道西拉是这个品种的名字,还要称呼它叫“埃米塔日”呢?那是因为巴士比要强调,他带入澳新的葡萄藤克隆枝来自当时全世界最伟大的西拉产区(没有之一)。这些宝贵的葡萄藤,被成功地流传了下来。将近两百年后的今天,新西兰的西拉种植户会省略官方称呼,对这种亚品种称之为“巴士比克隆体”(Busby Clone),视为珍宝。而后随着十九世纪中叶开始,根瘤蚜横扫欧洲,巴士比品种就成了南半球“埃米塔日”的绝唱,地位继续升高。

说到埃米塔日、罗第丘这些法国的北罗纳河谷产区,就不得不承认。今天的西拉与设拉子之分,不仅仅是一个称呼,而是不成文的潜规则。那些仿照法国的传统风土、方法制作纯西拉的新世界生产方,都会给自己的酒标记西拉。而成熟度饱满,入口就是丰富的浆果、可可、甚至是果酱,让人觉得舌头上无糖胜有糖的风格,实乃南澳与西澳出产的专属。这种澳洲风格的酒保持着自称设拉子的骄傲。少数其它气候类似的新世界产区也开始站队,比如南非和阿根廷,近些年也有些品牌标出设拉子的名字。

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罗第丘的葡萄园最陡的达到了60°,利用角度增加日照强度。

这种风格的区别,绝大多数由葡萄的成熟度决定的。在西拉的故乡,罗第丘的葡萄园坐落在北纬46°的位置上,代表着即便夏至,日照方向也离中天很远。正是因为这个原因,罗第丘为首的北罗纳河谷很多葡萄藤都栽在很陡的坡度上,以角度加强紫外线的强度。这样的做法虽然得到了足够的成熟度,但是成熟期需要较长时间。成酒后,西拉衍生出漂亮的紫罗兰、黑胡椒、蓝莓与香料感。反之,不同的南澳与西澳低地产区,纬度最高不超过34°南纬,入夏后即便夜间也常常保持在30摄氏度上下。葡萄成熟速度被加快,花青素殆尽比例大。最终得到的就是一款饱满、馥郁,酒精度较高,香气集中在黑莓果酱、桑葚与棉花糖上。

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澳大利亚很多低海拔产区西拉需要依靠灌木藤抵御炎热和干旱。

不论是哪种风格,不可否认的就是西拉非常适合搭配脍炙。也可能正是这个原因,当世界的全球化加剧后,西拉的种植量在不断提升。从三十年前无法跻身前二十,到现在全球排名第六位,接近20万公顷的总种植面积。甚至超过了它的罗纳河谷兄弟,歌海娜。

那些北罗纳河谷西拉葡萄酒,即便在年轻的时候,就承载有其它红葡萄品种罕有的黑胡椒、丁香一类的香料味。质量优异的,稍微放几年,皮革、烟草和核桃仁香气都会释放出来。香气之优异,很多产区会选择将它和芳香饱满的维欧尼葡萄做共同发酵,做出锦上添花的效果。绝对是搭配原味嫩牛排的不二之选,只是肉一定不要超过七成熟。

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未腌制的高档牛排如果做得比较嫩,常被认为是罗第丘风格为首的西拉最佳佐餐对象。

而那些自称为设拉子的风格,更宽厚的酒体允许它包罗各类味觉刺激。在新世界我们看到的大部分搭配是用腌制好的肉类,经过一顿烟熏火燎之后,无伤大雅地摆在红酒杯旁。 

*文中图片均来源网络,侵删

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