八面玲珑的霞多丽（上）：法国篇

谈到葡萄酒的时候，哪怕是仅仅只有一些皮毛认知的朋友，也会听说过霞多丽 (Chardonnay) 这个葡萄品种。它作为全世界种植范围最广的白葡萄品种，当前种植面积居全球第五。但是，它有一种特性，让前四位也不得不自愧不如。那就是它无敌的多面性。

霞多丽葡萄成熟后，总是能绽放出温存、柔美的乳黄色。当前，全世界种植面积超过21万公顷，在白葡萄品种当中位居第二。

没有任何一个国际品种能够像霞多丽一样，种植在独特的环境里，就会完整、谦卑地为风土让步。成酒之后，用风格的全部去描述它所生长的环境，展现塑造它的工艺。

每个葡萄酒爱好者都有自己喜欢的酒，这本身是件非常主观的事。假设，你和一位朋友最喜欢的酒都是霞多丽。那么，很有可能，你们喜欢的是完全不同的酒。

本文，分上下两篇，讨论一下霞多丽在全球各地，最具特性的八种风格。全球数不胜数的霞多丽种植户们，几乎全部都会按照这八种风格，进行自己的发挥。

最早记录“霞多丽”名称的文献可以追溯到中古时期，公元1330年，由照看勃艮第葡萄园的熙笃会 (Cistercian) 僧侣记录。所以，说霞多丽始于法国勃艮第，是不争的事实。并且，它是不折不扣的勃艮第门户葡萄品种。谈起法国的勃艮第葡萄酒，初学者们只需要知道两个葡萄品种。红的是黑皮诺 (Pinot Noir)，白的是霞多丽。两者覆盖了整个勃艮第总产量的 98% 以上。当我们谈到产自勃艮第的白葡萄酒时，那么99% 的几率，它由纯霞多丽酿造。

参照现在DNA排查技术，可以确认，霞多丽的诞生来源于黑皮诺与古艾斯 (Gouais) 这两个葡萄品种的杂交授粉。只是具体发生在哪里？哪一年？已经无从考察。现在流传着两种说法。

第一种说法，认为“霞多丽”这个名称来源于地名。勃艮第种植葡萄的主体地区南北走向共分为四个大区，最南部的马孔地区 (Mâcon)，有一个村子也叫“霞多丽”。最初命名于公元一世纪，罗马人起的，在古拉丁文里，名称是“Cardonnacum”，意思是“布满蓟草的荒野”。后来名字逐渐被翻译成法国的北方话，才成为现在的 Chardonnay 一词。今天的霞多丽村周边仍然可以看到不少蓟草，也种植着很多霞多丽。只是没有任何文献能够告诉我们，当地的霞多丽始于几何。

名为“霞多丽”的村子，位于索恩河的西岸，北纬46.5度的地方。

第二种说法，认为霞多丽始于勃艮第北部，夜丘范围内的武州园 (Clos de Vougeot) 法定产区内。这种说法被更多学术界内人士认可，主要因为武州园有更加完整的种植记录，并且名气远胜过南边马孔地区的任何村庄。相传，公元1098年，熙笃会的前身组织，一些来自法国西托 (Citeaux) 镇的僧侣首次在武州园附近种植葡萄，属于勃艮第最古老的园地之一。园地的诞生同时见证了熙笃会从本笃会中独立。到了14世纪，园地被矮石墙框了起来。同一时期，霞多丽被初次记录，据记载，那一年是1336年。

在社会阶层分明的中古欧洲，葡萄品种也有明显的贵贱之分。皮诺一族都是贵族，相反，古艾斯葡萄是标准的平民品种。也只有在熙笃会的葡萄园里，有混合种植的可能性。熙笃会在神学上崇尚完美主义，修士穿白色的服饰，宽容、接纳社会地位低的事物，悖逆当时的社会状态。他们的典范人物，常因为淳朴、谦卑被后世赞誉。或许也正是这个原因，霞多丽在此出生，并且从灵魂里，继承了熙笃会的神学观点。

熙笃会的修士们，按照传统穿白袍。自11世纪起就在法国勃艮第的夜丘附近耕耘，几百年里看顾着这片土地。

霞多丽发挥之首：蒙哈谢 (Montrachet)

勃艮第的高档葡萄酒无疑是世界上最苛求的。其文化、品质、价格、法律要求，都在几百年里持续凌驾于世界各产区之上。当地产葡萄酒的村子有个习惯，会把村子周边最显赫的葡萄园名称带到村子名后面，一并写出。比如出产了世界上最昂贵黑皮诺的罗曼尼·康帝葡萄园，位于禾内村周边，禾内村的名字就会被写为禾内·罗曼尼(Vosne-Romanée)。

而谈到勃艮第的霞多丽之最，莫过于蒙哈谢法定产区葡萄园。只是它的名号，一直被两个村子争抢。1935年法国政府出台葡萄酒法律时，不得不出面进行调停，在1937年定下规则，允许两个村子都用这个葡萄园的名字作尾缀。也就有了东北面的普利尼·蒙哈谢 (Puligny-Montrachet)，以及西南面的莎萨涅·蒙哈谢 (Chassagne-Montrachet)。这在勃艮第境内绝无仅有。整个蒙哈谢法定产区内，又被精益求精的历代僧侣、酒农、村民们，细分为东南西北中，五个部分。唯独产自最中央葡萄园的酒，可以在标上单独显示“蒙哈谢”特级园。这块不足10公顷的土壤，拥有漂亮的三层铺垫。上层是带泥灰雪花的深灰黏土，中层是泛红的紧密泥灰质，底层是开始风化、但是仍然很坚硬的石灰岩。

一瓶750毫升的标准瓶蒙哈谢特级园，价格可以高达三千欧元，是世界上最昂贵的干白葡萄酒。让当地种植户追求、争抢的，远不止金钱利益。更多是它传奇的香气、口感、味觉刺激。它的一类香气，需要绽放出饱满的柠檬、柚子、果脯、蜂蜜香。二类香气，必须沉浸在宁和的香草、黄油、羊角包、和一点点姜黄味上。三类香气虽然可以自行发挥，但是万万不能高过一类与二类香气。蒙哈谢的酒体，偏丰腴，却有足够的酸性扼制外露的霸气。它的形象，仿佛站在屋巅，即将一飞冲天的嘲风。（“嘲风”是龙生九子之一）

然而，蒙哈谢霞多丽最美妙的优点，在于它能够带出美食里完整的鲜味。用它来侍餐，可以让很多已经十分可口的美食，在味觉上的享受再上一个台阶。作为法餐厅的侍酒师，客人要是点菜时，选了蓝龙虾、鹅肝酱调配的禽类，推荐一杯蒙哈谢霞多丽再完美不过了。当然，如果客人的钱包允许。

法国19世纪作者大仲马，就是他那个年代蒙哈谢霞多丽的头号粉丝。他评价说：“蒙哈谢这种葡萄酒，一个人必须摘帽、单膝着地，才配欣赏它。”

勃艮第的其它村子里，很多一级园、村庄级，都会尽量让自己的霞多丽，风格走得跟蒙哈谢近一些。其中出名的有莫索特 (Meursault)，圣欧班 (Saint-Aubin)。本文封面的用图，就是蒙哈谢葡萄园的著名小拱门。

霞多丽发挥之二：夏布利 (Chablis)

夏布利村，是法国境内的一个非常有趣的葡萄酒产区。它的位置夹在勃艮第主体产区、卢瓦尔河中央产区、香槟巴尔丘产区，三者之间。虽然它从名义上是广义勃艮第的一部分，但是它从特点上，三者皆得。

相传在公元867年，一大群维京人顺着卢瓦尔河逆流而上，一路不分青红皂白地在两岸烧杀抢掠。卢瓦尔的本笃会修道院被焚烧，僧侣被屠杀，幸存的修士们如惊弓之鸟，一路逃到了夏布利才肯落脚。他们再也没回到卢瓦尔河畔，开始了最初夏布利的耕耘。12世纪后，熙笃会也在这里建院，并且得到了贵族的赞助，当地的农业开始变得繁荣。霞多丽可想而知，也是这个时期进入夏布利的。今天，凡是酒标上写着 Chablis名字的葡萄酒，没有第二种可能性，它们都是100% 霞多丽酿造。

夏布利的种植土壤，地质上称为“基摩里奇”岩层 (Kimmeridge)，是来自中生代的海洋沉积岩。它从勃艮第中部一直延伸到英格兰南部，成就了很多个伟大的葡萄酒产区。在夏布利小镇周边，石灰岩裸露得最纯粹。从石灰岩碎片中风化出的碳酸钙完整地包裹了表层土，普通植被生长艰难，但是霞多丽品种依然扛得住。被认为最高档的七个夏布利特级园，全部位于镇子北侧，瑟兰河 (Serein) 东北面最贫瘠的位置。

所以，夏布利结合了勃艮第的葡萄品种，香槟的气候，卢瓦尔河中央地区的土壤。

传统夏布利的酿造，追求葡萄的原汁原味。不用橡木，不做苹果酸乳酸发酵，装酒容器必须不能影响酒的味道并且完全厌氧，需要在酒里完整释放它的特殊风土。当地依赖了它靠北的寒冷，让葡萄采摘、取汁、发酵过程减少了果味丧失。寒冷同时意味着葡萄的缓慢生长，丰富的味道积累，酸性物质殆尽速度极其缓慢。标准的夏布利，香气卓越、优雅。气味如柠檬、青苹果、白桃肉、葡萄柚、蜂蜡、奇异莓、白茶、石膏粉。入口层次感无与伦比，回味舒爽。

夏布利的侍餐作用，在于它的解腻、开胃作用。法餐的前菜经常是一款浓汤，尤其是包含奶油的鲜汤。北法、瑞士、以及日耳曼地区，更是喜欢用肉丁、蔬菜、面包蘸奶酪火锅。这一类菜肴，最适合的佐餐酒就是 7-10 摄氏度的夏布利。酒的清爽，伴随着食物的浓郁，给舌尖冰与火两重天的享受。悠悠的酸性，总是能让人饮后胃口大开。

这张照片拍摄于莫罗世家（J. Moreau et fils）的葡萄园，夏布利代表性生产方之一。在这里，洁白、纯粹的石灰岩碎块不仅仅在地下，地表也被它们占领了。

霞多丽发挥之三：香槟白丘 (Côte des Blancs)

 “基摩里奇”岩层如果继续从夏布利往西北方向走，就进入了世界上最著名的起泡酒产区，大香槟区。香槟地方寒冷、阳光少、时不时还会阴雨绵绵，各种霜冻。从本质上来讲，没有任何酿造葡萄酒的天赋。谁料到，17世纪的一位本笃会修士，多姆· 皮尔· 培里农 (Dom Pierre Perignon) 竟然能够化腐朽为神奇，利用香槟地区寒冷、漫长的冬季去提前终止酒的发酵。酿造漂亮，美味的传统法起泡酒。现今，培里农的名字也成为了香槟标杆品牌。

葡萄品种，显而易见，本笃会僧侣们再次引入了勃艮第的传统葡萄品种，形成了今天香槟区黑皮诺、霞多丽、穆耶皮诺三足鼎立的局面。然而坐在高档香槟 C 位的，基本上没有争议，都是霞多丽品种，尤其是位于埃佩尔奈小镇 (Épernay) 南面的白丘。白丘是香槟的17个风土分区之一。香槟酿造的所有传统起泡酒当中，最优秀的是特级园村子，数量也是17个。而这17个村子当中，5个在白丘内，可以说是占尽了风头。

白丘，之所以“白”，因为它的山坡上铺满的不仅仅是普通的基摩里奇石灰岩，而是已经化为粉末状态的白垩土壤。与坚硬的石灰岩不同，它们的保水性不差，但是土壤仍然是极其缺乏有机营养物质。香槟区的酿酒历史起步晚一些，所以白丘地方的霞多丽葡萄藤，继承了一种独特的剪枝方法，被称为“夏布利剪枝法”(Taille de Chablis)。剪枝会留下三四根常年树臂，每根树臂上发出五条枝，朝一个方向上下延伸开。一方面降低霜冻风险，另一方面接收白垩反射的阳光辐射。综合这些原因，白丘产出的霞多丽基酒，味道圆润、果味柔和、酸性与层次感强，是制作起泡酒用的上好材料。酒体虽然比皮诺要小，也正好成全了经典的香槟二类香气，给酒泥挥发做了完美的让步。

当然，白丘的“白”也可以记成它特产白葡萄。霞多丽占了它总种植面积的95%以上。

香槟地区一旦遇到一个好年份，各家生产方都会争抢着做年份香槟，确保一年的风调雨顺可以被完整地封印在瓶中。这些年份香槟价格高昂，消费者购买后对它们的期待也很高，常常会在酒窖里存放多年。能够经受得了岁月的考验，成为了高档香槟必须条件。白丘上的霞多丽因为酸性的强度、以及平衡度，往往是年份香槟中的骄楚。它会在“砰”的一声开瓶后，缓缓释放出自己的两千万颗泡泡。同时，在享受者舌尖划过漂亮的氧化苹果、无花果、杏仁、黄油、羊角包、燕麦、希腊酸奶、核桃仁的香气。连同它无穷的回味，常常会因为开香槟的理由，被人们铭记。

夏布利式剪枝法，是夏布利地区的古法。现今是香槟地区95%以上的霞多丽修剪方法，尤其在白丘，广泛运用这种独特的藤蔓培育方法。

世界上很多其它酿造高档传统起泡酒的产区，几乎也都会选择种植霞多丽。其中最知名的例如意大利的弗朗切柯达 (Franciacorta DOCG)，以及美国加州的门多西诺 (Mendocino AVA)。

霞多丽发挥之四：汝拉 (Jura)

法国最东侧，夹在勃艮第与瑞士之间的山区，被称为汝拉 (Jura)。它是法国境内葡萄酒主产区当中最小的，全境仅仅两千公顷种植面积。（相比最大的产区，波尔多，拥有超过14万公顷种植面积。）然而，它的重要性却不小。它代表着法国东部最原始的葡萄种植、酿造工艺。值得一说的是，法国、以及日耳曼地区的很多葡萄品种的祖先，撒瓦宁 (Savagnin)，在世界上几乎绝迹。在汝拉却仍然有广泛的种植。当地AOC级别法定产区仅仅包含五个葡萄品种，霞多丽种植量最大，接近总种植面积的一半，并呈上升趋势。

汝拉葡萄酒产区，从南到北约100公里的连贯山谷，与勃艮第平行。良好地保存了法国东部的葡萄酒酿造古风。

在汝拉山区里，霞多丽的优点在于抗寒、抗旱、成熟早，发挥稳定。酒农尤其愿意多投资在霞多丽葡萄藤上面。虽然也有很多霞多丽用来制作勃艮第一样的静止酒，以及香槟一样的传统起泡酒，但是当地更出名的工艺，是拿霞多丽做成两种甜酒。

第一种甜酒，是“皮渣酒”(Macvin du Jura，有时也翻译为“汝拉香甜酒”)，据记载早在14世纪就开始了当地生产。中世纪鼎盛时期，酒精蒸馏提醇技术传入了法国。具有当地特色的加强型葡萄酒开始出现。今天的皮渣酒，会使用蒸馏后含有葡萄皮的白兰地，一比三地投入未开始发酵的葡萄汁里，浸渍，然后用橡木桶长期熟化。制作过程几乎没有发酵、只有多酚物质溶解和微氧化。自1991年起，法律对这个特殊的非物质文化遗产做了规范，要求使用的白兰地需要最少熟化14个月，加强后另外熟化一年，最终产品酒精度必须在 16% 到 22% 的酒精度。

 “皮渣酒”拥有葡萄原汁、白兰地、葡萄皮、橡木桶、控制氧化五个层面带来的香气。香气、味道之丰富，在世界范围内都难有匹敌。很多教科书都不把它归类在传统法国加强型酒里。虽然法律并不规定制作皮渣酒应该用什么品种的葡萄汁，事实是霞多丽揽下了其中的九成。

第二种甜酒，被称为“稻草酒”(Vin de Paille 或者英文表达为 Straw Wine)，虽然不是全世界绝无仅有，但是在法国境内算是一绝。汝拉的几个村子，会用无腐败、完整、成熟度高的葡萄，在采摘后，放在干稻草上进行天然阴干。因为干稻草的吸水能力很强，通常一百公斤葡萄在两个月后，只能挤出不到20升浓稠的汁液。这种浓稠的葡萄汁，天然发酵速度很缓慢，因为酵母除了需要糖，发酵也需要水。当发酵全部完成后，酒依旧很甜、粘稠，酒精度会在14%以上。最高的可能达到17%度。

稻草酒的造价很高，所以销售时，几乎所有生产方都会装入375毫升的小瓶内。香气是美妙绝伦的蜂蜜、混合果脯、白花香气。它是传统法国人用来搭配鹅肝酱的美酒。它的另外一个优点就是非常耐放。加以合适的方法保存，稻草酒的适饮期在普通人的寿命之上。说它“百年不败”一点都不夸张。法国的葡萄酒法律只是简单地规则，稻草酒不可以用黑皮诺酿造，但是回到现实中，大部分稻草酒都会用霞多丽酿造。

汝拉“稻草酒”的葡萄脱水过程。图中的葡萄并非霞多丽，而是汝拉独有的普撒（Poulsard）品种。

1882年，旧金山的一位记者，查理·韦特莫 (Charles Wetmore) 成为了美国的第一位本土葡萄酒媒体人。他的酒单里，包含了一款售价高达 $6.00 美金一瓶的霞多丽 (约等于今天的 $150美金)。自此之后，霞多丽逐渐成为了加州白葡萄酒的主体。历史也逐渐证明，虽然霞多丽葡萄品种源于法国，但是它是个标准的游子，可以四海为家。

在最近的一百多年里，霞多丽在葡萄酒的新世界里，也逐渐演化出了独特的风格。甚至在档次上，与宗主国法国的出产，不相伯仲。只是这部分故事，我们改日再叙。

 “四户八窗明，玲珑逼上清。”- 唐 ▪ 卢纶 

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