自制月饼的“七条军规”，适合新手和进阶者

中秋节月饼好吃，其实做起来也不难，在中式糕点里，算比较容易制作的了。

下面将自制豆沙月饼中常见问题和经验总结成如下七条，适合新手和进阶者参考。

01 月饼的模具的选择

月饼的模具按制作出来单个月饼的克重数分类，常见的规格有：50g，65g，85g，100g，125g等。

小于或者等于50克重的月饼，最好用50g规格的模具来做。

举例来说，你要做70克重的月饼，85g，100g，125g这三个规格的模具都可以用，但85g规格的模具，和70克重量在数值上最接近，做起来最合适。

02 皮馅比

月饼的重量=饼皮重量+馅料重量。

一般的比例有2:8、3:7、4:6和5:5。

月饼皮重量越小，表示皮越薄，破皮概率越大，制作难度越大。

再说，月饼的皮，外焦里酥，不难吃啊，没必要追求皮薄馅大的效果。

建议：便于用操作 3:7，新手建议用5:5。

举例来说，50克重的月饼，皮和馅的比例为5:5的话，备料需要准备：皮25克，馅25克。

如果是有特殊喜好的，也可以按任意比例自制。

03 月饼皮配方：

1.原料比例：

低筋面粉、转化糖浆、碱水、植物油的比例依次为5:4:0.1:1.5

举例来说，100克面粉，配比80克糖浆、2克碱水，30克油。

2.做法

将转化糖浆、碱水、生油、面粉充分混合后，搅拌均匀，和成面团。

3.成品检验标准

面团光泽又不粘手。加保鲜膜密封醒1个小时。

04 红豆沙馅料配方

1.豆沙馅配比

红豆、白糖、植物油比例大致为：5:2:3

150克 紅豆 (浸泡隔夜，滤干)

60克 白糖(增加甜味和口感）

90克 食用油（增加粘稠度，滑爽感）

出来的成品豆沙馅大约重量：400克。

基本上是1斤豆出2.5-3斤豆沙成品。

上面是大众做法，

我自制做法则更简化，不放油，不下锅炒制，只加入少量糖增味，用锅铲让将红豆捣碎，吃起来既酥烂，又带有颗粒感。

2.制作

红豆洗净，泡水4小时以上，

放入压锅里，加入清水，水刚刚没过豆子一节小手指头，烧开后小火压20分钟

煮熟的红豆倒入平底锅里，直接用锅铲压扁豆子就行，吃起来更有颗粒感，无需用用搅拌机打碎。

加入白糖和植物油，继续翻炒，防止粘锅。

3.成品检验标准：

平底锅里一直炒到豆沙馅成团，不沾锅即可。

05 其他辅料制作

碱水制作：食用碱和水比例：1:3；增大饼皮碱性，利于月饼着色,控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

转化糖浆制作：糖浆可长时间保存而不结晶,使月饼的饼皮容易上色，并保持松软。不建议自己做，用蜂蜜或者糖浆Syrup替代。

06 月饼胚制作

举例：50克重月饼，皮馅比5:5

将醒好的饼皮等分成25克／个，揉圆。豆沙馅等分成25克／个，揉圆。（等分揉圆）

取一个饼皮，压扁，用手的虎口慢慢的推饼皮，包住整个馅料。（皮包馅）

包好的月饼胚外面洒上面粉，方便脱模用，（成胚）

放入月饼模，压出形状（成型）

07 月饼烤制：

烤箱预热至180摄氏度，

先放月饼烤5分钟左右（定型），

拿出来，表面刷上蛋黄液（上色），

再烤10分钟作用，等表面金黄后出炉。

月饼冷却后放2-3天后食用更佳（回油）。