八面玲珑的霞多丽（下）：世界篇

八面玲珑的霞多丽（上）：法国篇

在荷马史诗的《伊利亚德》里，讲过这么一个故事。混乱女神厄里斯，在佩琉斯国王的婚宴上不请自来，掷下了一枚金苹果，苹果上铭刻着字迹“赠予最美丽的”。引起了天后赫拉、智慧女神雅典娜、爱神阿芙罗狄蒂的争端。宙斯，为了不得罪任何一位女神，将评判的责任推给了山上的牧羊少年。于是，三位女神都将自己最美的一面展现给了少年，并用自己的权柄、能力，对少年进行劝说与贿赂。

这位牧羊人少年，正是特洛伊国王普利阿莫斯的次子，帕里斯。他的决定，最终导致了特洛伊战争，整个特洛伊城邦的覆灭。而他的定夺，英文一般写作为“Judgement of Paris”，这个成语经常用来比喻一举定乾坤的事件。

来自庞贝古城出土的壁画，应该是现存最古老的“帕里斯的定夺”作品。面对三女神各自的恩惠：无上权柄；战无不胜；绝世美妻。帕里斯最终选择把金苹果给了爱神阿芙罗狄蒂。

然而，如果在葡萄酒界里提这个成语，则是完全不同的另外一个意思。“巴黎审判”是葡萄酒世界步入现代的门槛，也是欧洲以外的葡萄酒正式被名流们注意到的一场翻身仗。

史蒂文·史普瑞尔 (Steven Spurrier) ，英国酒商，他1964年入行葡萄酒业，1970年建立了自己的经销、零售渠道。1973年，在法国建立了当时全国第一所专门教授葡萄酒知识的学院 L’Academie du Vin，并得到了很多法国葡萄酒界人士的协助。出于学术交流，以及品牌、产区知识延伸推广的目的。他与同事加拉格尔女士 (Patricia Gallagher) 在1976年初决定办一场法国葡萄酒与美国加州葡萄酒的对比盲品赛。

法国境内的很多葡萄酒界权威人士，都收到了邀请，应邀的大咖们一共9位。连同史普瑞尔、加拉格尔，总共11位评委。盲品比赛定在了5月24日，法国巴黎。用来比赛的红葡萄酒，包含4款波尔多1855评级制度的一级庄和二级庄，对比加州赤霞珠的佼佼者。白葡萄酒则是4款勃艮第的一级园、特级园，对比加州最出色的霞多丽。比赛纯盲品，二十分制打分。

分数统计完毕后，结果让包含史普瑞尔在内的评委们都大吃一惊。不论是红，还是白，第一名都被加州的酒庄揽下了。多位法国评委都表示无法接受事实。评委之一的奥德特·卡恩 (Odette Kahn) 更是当即甩脸，要求赛场退回她的评卷，并在余生里不承认比赛的真实性。这场盲品结果被报道后，引起了消费界的轩然大波。世界各地的葡萄酒爱好者、餐厅、酒铺都开始对加州、以及其它新世界产区的葡萄酒产生了浓厚的兴趣。世界开始认识到，最优质的酒并不仅仅出于以法国为首的欧洲。

少数法国评委认为美国酒仅仅是年轻时发挥更好。于是，在2006年，时隔三十年后，史普瑞尔再次组织了一次盲品比赛，用的还是当年同样年份的酒。这次加州酒赢得更彻底，揽下了比赛的前五名，换来了法国葡萄酒很多年的沉默。2008年，以“巴黎审判”夺冠霞多丽为中心的故事，被拍成了电影《瓶震》（Bottle Shock），属于葡萄酒圈内必看的电影之一。

《瓶震》电影里，里克曼（斯内普教授）饰史普瑞尔。在电影结束前，他评论说：“我们打破了神话……我们让世界睁开了眼睛。我们喝的酒将会来自南美、澳洲、新西兰、非洲、印度、中国。这不是结果，这是未来的开端。”

酒界1976年“巴黎审判”的复原画，2012年完工。这张图片可以放大后阅读当时在场人的姓名。

本文，我们过一下产自法国以外的四种霞多丽风格，它们从质量、文化、工艺、和适饮程度上都可以和法国的出产平起平坐。

霞多丽发挥之五：

纳帕山谷 (Napa Valley)

纳帕，位于美国加州旧金山城区东北方向。三面环山，南面挨着圣巴勃罗海湾。当地拥有近地中海气候。同时，逐步向北，按照海拔以及距离水体的距离，另外有不同程度的大陆性气候影响。自美国向西发展开始，就有很多移民注意到了纳帕山谷在葡萄种植方面的地理优势。最早的葡萄藤栽培，按照记载，是1839年种下的。只是，19世纪末爆发根瘤蚜疫病，20世纪初美国全国禁酒，紧接着是经济大萧条和第二次世界大战。到了20世纪过半后才是当地葡萄酒产业真正的开端。

1944年，纳帕的七家酒庄决定深度合作，在技术和市场上齐心协力，建立了纳帕种植户联盟 (Napa Valley Vintners)。

二战后，美国经济高速发展，逐渐集齐了纳帕山谷葡萄酒产业成功所需要的天时、地利、人和。在之后的三十年里，该产业各方面迅速提升，最终成就“巴黎审判”，并非偶然。

然而，树大招风，纳帕山谷的一些优点，也成为了它发展后期的诟病。纳帕山谷除了最南端的卡尼罗斯 (Los Carneros)，全境都在气候上略热于霞多丽的故乡勃艮第。夏季进入五月后，到九月结束前，白昼气温均可以达到三十摄氏度，甚至更高。空气湿度非常低，有时可能整个夏天不降雨，让霞多丽的果汁味道大幅度浓缩。保持酸性、保护果实不被过度暴晒常常是高质量种植户们必须注意的地方。

自“巴黎审判”后，全球市场对纳帕出产的霞多丽开始升温。乃至，整个加州出产的霞多丽，市场需求都在迅速提升。绝大多数消费者购买不到精品，只能消费大批量机器采收的高成熟度、甚至是过熟的霞多丽。加上美国的这些酿造车间，通常会近水楼台地使用美洲橡木对酒进行熟化，而不是去购买更昂贵、更难购买的法国橡木。最常见的北美白橡 (学名：Quercus Alba)，质地坚固、产量大，木材香气浓郁。用它做的新桶熟化酒，可以很容易地给酒带来浓郁的椰肉、甜奶油、甚至焦糖香气。如果酿造车间里不加以降温，苹果酸乳酸发酵会给酒再添一层浓郁的黄油、奶酪味。

北美白橡木（Quercus Alba）主要种植在美国的东部、中部地区。它的香气张扬、浓郁，加州酒庄使用量大，给了加州酒一些典型的特征。

如图，不解释。

综合这些因素，在进入20世纪90年代时，以纳帕为首的“加州霞多丽”，成为了肥厚、油腻、过分香艳、埋没食材、无鉴定意义、不艺术的代名词。很多从那个时候开始饮用葡萄酒的美国消费者开始拒绝霞多丽，认为霞多丽属于“老年人的饮品”，这种偏见也影响到了很多其它新世界消费群体，例如澳大利亚和新西兰。葡萄酒界虐称这个群体为“ABC Club”(Anything but Chardonnay)。虽然他们在进入21世纪后逐渐减少，但是至今仍然占葡萄酒总消费群体的很大比例。

霞多丽发挥之六：

门多萨（Mendoza）

美洲的产酒国家当中，撇去美国，数阿根廷的资历最老，产量最大。早在16世纪，就有西班牙传教士将葡萄酒种植技术传播到了潘帕斯周边，并在之后的四百多年里，种植、酿造技术得到一脉传承。1885年，阿根廷政府完成了东西贯穿的铁路，此后，首都布宜诺斯·艾利斯往西走，可以一马平川到安第斯山脉。随之，阿根廷今天的第一产区，门多萨开始出现，葡萄酒产量、风格迅速猛增。

以门多萨为中心的阿根廷葡萄酒产区有两个特点。第一是海拔比较高，第二是极其干旱。这两点在早期专家引入葡萄品种时就做了全面考量。他们从欧洲选择葡萄品种时，并不以大众克隆种为基准，而是选择成熟后颗粒较小，葡萄串较小，抗旱、单宁容易成熟的。这一点从消费者们比较熟识的阿根廷国民品种马尔贝克上就可以提现出来，它从颜色，甚至果实形态都和西南法以卡奥为中心的截然不同。果实状态小巧，而味道却像浓缩一般精悍。19世纪引入阿根廷的霞多丽葡萄品种亦如此。

门多萨产区的大部分葡萄园，海拔都在700米以上，向西可以远眺积雪连绵的安第斯山脉。在这样的环境里，虽然夏季白昼的日照可以让地表温度变得滚烫，但是一旦进入夜间，山风立刻可以把葡萄园的气温带到10摄氏度左右。所以，相比纳帕谷，门多萨的霞多丽拥有夜间优势，可以很容易地保持更优秀的酸性，达到更平衡的味道。

安第斯山脉的存在，形成了阿根廷门多萨地区风土的一大半。它提供了海拔、气流、融化的雪水，以及一些反射的紫外线。

而当地非常干旱的这一特点，是成就霞多丽盛名的更关键所在。门多萨周边，年降雨量只有200毫米。除了线虫（Nematodes）威胁，其它疾病、害虫很难在当地存活。当19世纪末根瘤蚜开始肆虐全球时，阿根廷的内陆中部、北部地区就是因为干旱，大部分幸免于难。很多欧洲的葡萄克隆种因为根瘤蚜疾病，被拔除、灭绝，而阿根廷的同类葡萄克隆种得以存活，演化出了一枝独秀的风土。这包括新世界很多种植户青睐的“门多萨克隆种”霞多丽。颗粒较小、滋味丰富，但是如果把它挪到湿润的产区里，会很容易出现病变。

一般来讲酒用葡萄作为原生于西亚的藤蔓植物喜爱干旱的气候，但是门多萨周边只有每年两百毫米的降雨量，不足一般葡萄藤正常生长所需的三分之一。即便是抗旱的植物，在这种环境里不浇水也会干死。所以门多萨葡萄园常常靠山吃山，借助融化的雪水，筑水渠，对葡萄园进行灌溉。至于灌溉量的多寡，直接决定了葡萄的最终质量。所以门多萨也是世界上少有的产区里，质量与产量的选择上，可以比较容易互换、把控的。

门多萨产区里一旦进入旱季，很多追求产量的葡萄园就会肆无忌惮地灌溉葡萄园。这种现象几乎只有阿根廷可见。

对于那些选择了质量的葡萄园，他们的霞多丽常常可以比较容易地集齐所有霞多丽应该有的优点。味道温存、香气饱满、酸度优异、酒体柔顺、酒精度中和、适宜与橡木组合，生出美妙的二类香气、亦可陈年。对于消费者而言，还有一个优点胜过其它所有，那就是价格。哪怕门多萨出了几乎完美的霞多丽，经常在国际市场上零售也不过30到50美金而已。无疑，门多萨是世界上高档霞多丽最高性价比的出处，其中也有一部分原因归咎于阿根廷近些年经济的萎靡。

然而“门多萨”的名字，在世界上更多是对优质霞多丽追求的种植户、酿酒师们必须考虑的克隆种名称。甚至有一些热心霞多丽的人士，会把它们再次引回欧洲，进行种植。

霞多丽发挥之七：

特伦迪诺（Trentino）- 

上阿迪杰（Alto Adige）

在整个欧洲，提及葡萄酒的生产，能够在文化、产量、质量上与法国平起平坐的，唯有意大利。然而意大利作为一个完整国家，在欧洲的历史并不长，自1861年才一统，错过了大航海时期、以及工业革命初期影响世界的机会。所以当今国际葡萄品种当中，唯法国一家独大，没有任何源自意大利的本土品种。

在葡萄酒产业大幅度国际化的20世纪后期里，意大利的每个产区种植户对国际品种带来的竞争压力，看法不同。皮埃蒙特人傲骨，大部分拒绝这些法国品种，坚持98%以上全区产量种植当地葡萄品种。而另外一些产区，则更加虚心地利用自己的地理优势，引入国际品种，并打造独特的风格。运用最极致的莫过于意大利北境的特伦迪诺。当前它的六成以上种植面积用于打造独到的国际品种葡萄酒，霞多丽居首位。

特伦迪诺，与北边的上阿迪杰一起，本名为南泰罗，在19世纪属于奥匈帝国的一部分。第一次世界大战后，被意大利接盘。其中上阿迪杰是意大利最特立独行的自治区，官方语言仍然是奥地利德语。日耳曼民族特有的追求完美个性、喜爱布置井井有条，全部都展现在了他们的葡萄园管理以及葡萄酒风格里。霞多丽喜爱石灰岩为首的碳酸钙土质，特伦迪诺地区满足霞多丽的并非普通的石灰岩，而是当地独特的白云石 (Dolomite)。

白云石的化学组成式为 CaMg(CO3)2 ，也就是含有大量镁的碳酸钙结构，属于广义石灰岩的一种。它的成因还有一定争议。大部分地质学家认为是镁铁质的古水体溶解碳酸钙后，再次蒸发，反反复复形成。来源于地质年代里的石灰岩浅滩。它的镁含量可以高达11%，在风化过程中，大幅度影响周边土壤状态，使种植其上的葡萄藤一类植物出现“微中毒”。这样一来，即便山谷中央夏季可以达到三十摄氏度以上，葡萄藤的营养吸收、果实糖分成熟的速度依然很慢。从营养吸收上，出现了类似土壤极其“贫瘠”才会有的状态。

白云石之名（Dolomite）就是来自意大利特伦迪诺东侧的山脉，白云石阿尔卑斯山段（Dolomite Alps）。在北意大利山脉中，多处可以看到林立的如锯齿一般的山峰。

所以，特伦迪诺以及北面的上阿迪杰所产的霞多丽，其层次感强度、酸性的平衡度、香气浓艳程度，远胜于任何类似气候环境的产区。一些酒庄在尝试酿造勃艮第风格时，发现即便用一些新橡木熟化，一类香气仍然不会出现任何逊色。所以当地最顶级的霞多丽酿造方，比如圣米迦勒·伊番酒厂 (Kellerei St. Michael-Epan)，其旗舰产品在拥有优雅的柠檬香、混合花香、油桃香气，以及矿物质感的基础上，同时可以很好地接纳工艺带来的香草、烤糖、黄油、烤玉米香气。从质量的很多方面上来说，堪比勃艮第的蒙哈谢，甚至在香气上，发挥更胜一筹。只是知名度还差很远，所以价格优势也是对消费者来说的优点。 

霞多丽发挥之八：

海洋性气候的新西兰

以上提到的所有霞多丽发挥，从勃艮第到香槟，到汝拉，以及纳帕、门多萨和特伦迪诺均为大陆气候或者近大陆气候。温带海洋性气候，拥有比大陆性气候更稳定的气温，更长的收割季节。理论上来讲，同样具备着生产高水准霞多丽的条件。说到当今海洋性气候里霞多丽最成功的案例，当属新西兰。

至于谁先酿出的新西兰最初的“高品质霞多丽”，一直是有争议的话题，当前有四种说法：

·  第一种说法，是三圣山 (Trinity Hill Winery) 的创始人约翰·汉考克 (John Hancock)。他在新西兰酿酒的第一个年份是1979年。在经过几年的试验尝试后，为莫顿庄园 (Morton Estate) 酿造了1984年份的带梗压榨、木桶发酵霞多丽。并且在两年后的1986年份，做出了“自己相当满意”的水平。

·  第二种说法，是明圣庄园 (Mission Estate) 的现任车间掌门保罗·穆尼 (Paul Mooney)。他自1979年起开始在属于新西兰玛丽公会控股的明圣庄园酿酒，与汉考克起步时间相当。在2015年的一次采访里，他提到过，自己第一个按勃艮第风格酿造高档木桶霞多丽的年份是1983年。主要原因是那一年葡萄品质非常出彩，为了确保质量高，他亲自带人做了手工采摘、挑选，整串压榨。

·  第三种说法，是百祺庄园 (Babich Winery) 最近刚刚去世的第二代酿酒师，约伊·百祺 (Joe Babich)的铁门霞多丽。铁门霞多丽的第一个年份是1985年，虽然比前面两者似乎晚一些。但是按照约伊自己的说法，他在几年前就已经偷偷地尝试酿造饱满酒体的木桶霞多丽了。只是最初的几次尝试都因为他缺乏自信，连自己的亲哥哥彼得·百祺都未曾告知。

·  第四种说法，是库姆河庄园 (Kumeu River Vineyard) 的现任庄主，酿酒师麦克·布拉克维奇 (Michael Brajkovich)。麦克比前面提到的三位都年轻不少，他1983年时仍然在波尔多的圣埃美隆实习酿酒，就职于麦格德莱娜酒庄 (Chateau Magdelaine)。次年回到新西兰后，就极力建议父亲将生意重心放在培育法国品种上，并于1985年酿造了库姆河庄园霞多丽的首个年份。虽然年份不如前三位早，但是作为奥克兰内最早的优质霞多丽，当之无愧。因为前三种说法都来自霍克湾地区。

刚从法国归来，还十分青涩的 Michael Brajkovich，库姆河创始人马特的长子。这位年轻人在后来的日子里，成为了新西兰的霞多丽国手，也是全国的第一位葡萄酒大师。 

不论四种说法哪个是真正最早的，不可争议的事实是，如今新西兰的优质霞多丽已经不限产区地遍地开花了。在奥克兰、吉斯伯恩、霍克湾、尼尔森、马尔堡、坎特伯雷以及中奥塔哥，都拥有世界级别的霞多丽生产方。

海洋气候下的葡萄酒产区拥有它自己的挑战性。海风经常可以带来不期而至的风暴、寒流、以及强降雨。这对于霞多丽来讲，本身春季抽芽较早，容易被寒流带来的黑霜冻坏嫩芽。果子一旦出来，就需要非常注意呵护，因为霞多丽是国际品种当中最容易受真菌影响的。灰斑病、白斑病，以及灰霉菌都很容易让一年的努力付之东流。即便做好这些防护工作，仍然可能在早秋迎来岛国常见的强降雨。例如2018年份，库姆河庄园就在2月份见到了接连2周不停的降雨。当雨停后，麦克 (上文提到的酿酒师) 还心存侥幸地想要查看一下葡萄状态，但是踏入葡萄园后，立刻扑面而来的是一股醋味。那一年，库姆庄园的所有奥克兰葡萄园种植的黑皮诺，以及很大一部分霞多丽都被放弃采收了。

然而，这些困难要是都被一一克服了，并且恰巧碰见了好年份。那么，海洋性气候种植霞多丽的优点就逐渐都能显露了。因为海洋在帮忙，仲秋在温度上可能变得非常平稳，允许酿酒师按照自己的喜好，等待糖分、香气、多酚物质成熟达到心目中的最佳点。作为新世界国家，没有条条框框的阻挡，酿酒师可以把酒酿造成任何一种霞多丽可以演化出的风格，甚至精确地模仿出本文中提到的几种世界级风格。所以说新西兰霞多丽绝无统一风格。它可以是库姆河的酸性鲜明的层次感路线；也可以是犬漠 (Dog Point) 浑厚酒体压制橡木香的风格；还可以是灰瓦岩 (Greywacke) 的热带水果带烤玉米的品味；继亦可以走努道夫 (Neudorf) 核果拌鲜奶油的方向。

它们，作为霞多丽的不同发挥，没有明显的优劣之分。无非都是展现了霞多丽应有的八面玲珑本性罢了。 

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